Vue globale sur la Microbiologie Alimentaire

Le rôle des microbes dans la fabrication des aliments

 
De très nombreux produits alimentaires sont élaborés avec l'aide de microorganismes.

Citons les yaourts (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium), les fromages (Lactococcus lactis, L. cremoris, Propionobacterium, Penicillium camemberti, P. roquerforti, etc.), les saucissons, les jambons, les viandes et les poissons fermentés (Bacillus halophiles), le vin, la bière et les autres diverses boissons fermentées alcoolisées (Saccharomyces, Botrytis cinerea), les vinaigres (Acetobacter, Gluconobacter), les pains (Saccharomyces, Lactobacillus), la choucroute (Leuconostoc mesenteroides, Leucobacillus plantarum), les produits d'ensilage pour les animaux (diverses espèces anaérobies), etc.

Détérioration et décomposition des aliments

Si quelques microorganismes fermenteurs s'avèrent bénéfiques dans la production d'aliments, la très grande majorité d'entre eux, dès lors qu'ils se développent sur des produits frais, entraînent rapidement leur altération et les rendent impropres à la consommation.

Un grain de blé moisi... naturellement impropre à la consommation.

La viande pourrie, les fruits ou le pain moisis, le lait tourné sont des exemples connus de tous et aisément détectables.


Mais il arrive quelquefois que le développement de microorganismes sur des aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. Les aliments peuvent alors se révéler extrêmement dangereux. C'est le cas lorsque les microorganismes libèrent des toxines comme la toxine botulique, la toxine staphylococcique, l'ergotine (Claviceps purpurea), des aflatoxines cancérigènes (Aspergillus flavus), etc.

Tous les aliments ne sont pas pareillement sensibles aux détériorations microbiennes. Les œufs, par exemple, se conservent assez longtemps, protégés qu'ils sont à la fois par leur coquille et le lysozyme qu'ils contiennent (enzyme protéolytique de la paroi des bactéries Gram négatif).

Leur teneur en eau, en sucres ou en graisses, leur pH, leur potentiel d'oxydoréduction, leur structure physique (aliments liquides, viandes hachées, etc.) influent beaucoup sur leur sensibilité aux détériorations.

Il en est de même des conditions de température et d'humidité des milieux dans lesquels ils sont stockés, des contacts qu'ils peuvent établir avec l'atmosphère (aliments emballés sous film protecteur, charcuterie conservée dans le saindoux), de la pression osmotique exercée par le milieu de stockage (saumures), etc.

La détérioration des aliments dépend enfin de l'état sanitaire initial du produit (ramassage, manipulations, transport, flores microbiennes initiales, flores microbiennes ajoutées, etc.)

 Source: http://www.batna-biologie.com