Les méthodes de conservation des aliments visent à éliminer complètement les microorganismes pathogènes et les microorganismes avariants et d'en empêcher le développement ultérieur.
Les méthodes les plus anciennes de conservation étaient le séchage, le salage ou le sucrage (confitures) qui diminuaient la disponibilité en eau des aliments pour les microorganismes.
La réfrigération (+5° C) et la surgélation (- 18° C) permettent une conservation de plus ou moins longue durée en inhibant le développement des microorganismes. Le froid, toutefois, ne tue pas les microorganismes. Par ailleurs, les bactéries psychrophiles peuvent se développer et altérer des aliments, même dans des chambres froides ou des réfrigérateurs.
La pasteurisation, l'appertisation, c'est-à-dire la mise en œuvre de températures élevées, non seulement tuent les formes végétatives des microorganismes, mais aussi les spores bactériennes.
La déshydratation obtenue par lyophilisation améliore sensiblement les résultats obtenus par le séchage classique.
De très nombreux additifs chimiques permettent une bonne conservation des aliments. C'est ce résultat qui résulte du fumage, de la conservation dans le vinaigre, l'alcool, de l'addition de divers sels (nitrites, propionates, etc.), d'épices (grains de moutarde, poivre, girofle, etc.), de conservateurs (acide propionique, sorbique, acétylsalicylique, citrique, formate d'éthyl, oxyde d'éthylène, anhydride sulfureux, etc.)
L'irradiation par des rayonnements ionisants (X, gamma, neutrons ou électrons) ou l'utilisation des micro-ondes ou des ultrasons sont aussi utilisés. Notons qu'une bactérie (Deinococcus radiodurans) résiste remarquablement aux radiations ionisantes, sans que l'on sache vraiment les mécanismes de cette résistance.
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